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葡萄酒中的咸味是哪里来的?

葡萄酒中客观存在的味道,与你在喝酒时感受到的味道,这两者之间的联系其实很复杂。


很多人在品酒的时候都会写下来一堆水果、香料和一些无机物质的香气,但我们知道葡萄酒中当然并没有那些东西。赤霞珠里面既没有黑醋栗也没有雪松,雷司令里面也没有汽油。


但是当说到咸味时,大家似乎就不这么确信了……


葡萄酒中真的存在盐分吗?

如果是的话,盐是从哪来的?


这里的盐分不是指氯化钠(食盐),而是包括各种可能在口感上有咸味的无机盐(矿物质)。


关于这个话题,目前人们倾向于认为葡萄酒中确实是存在盐分的,尽管所谓的“盐度”(也就是含盐量)不太好定义,不像糖度、酒精度那样。


但是关于盐分是从哪来的,就分成了两派,一派认为盐分来自于葡萄园邻近的海洋,而另一派认为只来自于土壤和水分。


盐.jpg


来看看这两派都有点什么说法↓↓↓


海洋派 1 号辩手:


海洋能给邻近的葡萄藤能带来盐分。海浪里的海盐通过海风沉积在葡萄果实上,这种盐更接近于牡蛎、海胆等体内的碘化海盐,不光是咸,还有海腥味。很多邻近海边的产区,比如意大利的西西里岛(Sicily)、西班牙的下海湾(Rias Baixas)等等,所产的葡萄酒都很可能有这种咸味。


盐2.jpg


受到海洋巨大影响的西班牙西北地区


水土派 1 号辩手:


海浪能把海盐送到葡萄上?这种说法太玄乎了。


葡萄酒中存在盐分,是因为盐分就是水的基本成分,而不是因为葡萄园靠近大海。葡萄酒中 80% 以上都是水,富含各种矿物质,正是矿物质含量改变了品酒时感知到的味道,就好比矿泉水和纯净水喝起来味道不一样。


海洋派 2 号辩手:


土壤中过量的盐分会导致葡萄藤难以生存,甚至死亡,只有非常非常有限的盐分才能通过土壤渗入葡萄藤而不对植株造成损害。


另一方面,靠近大海确实会对葡萄酒有影响,在葡萄成熟期,海水的雾气可能会渗入葡萄,增加了葡萄果实中的盐分。


但是有时我发现远离海洋的葡萄园产的酒也有咸味,额,等等,现在我开始挠头了……如果不是盐,什么物质会让酒有咸味呢?


我们说葡萄酒中有皮革香气的时候,并不会假定酒中含有皮革,所以说到葡萄酒中的咸味,到底是不是因为含盐呢?


水土派 2 号辩手:


这位友军,是的,不用怀疑,葡萄酒中的盐是真实存在的,就来自于土壤和水分,不一定要邻近海洋才行。知道“沧海桑田”是啥意思吗?过去我们的土壤也是海洋的一部分,所以盐是确实存在于土壤中的。现在有时葡萄园在钻井时还会钻出来贝壳。


比如墨西哥的葡萄园以土壤含盐量高而著称,正如刚才这位海洋派老师说的,盐分可能对植物有害。但是含盐量也是风土的一部分,如何将这一部分整合到葡萄酒的口感中,这是那里的酿酒师所面临的的挑战。


最终葡萄酒中的含盐量很大程度上取决于葡萄的种植以及葡萄采摘的时间。


盐3.jpg


海洋派 3 号辩手:


但是即使这样,就气候因素是否影响葡萄酒的含盐量而言,邻近海洋是肯定会有影响的。虽然葡萄藤的确可以吸收土壤中的矿物质,但是不一定这些矿物质都能转化在葡萄酒里。


葡萄藤又不是吸管……


反观海风的影响,如果海风把海盐带到了葡萄皮上,在没有雨水、露水或人工灌溉的帮助下,盐是不可能自己“掉下去”的。就好比你在海中游泳,上岸后盐就会扒在你的皮肤上,你不洗澡是没办法弄下去的。所以如果海风带来的盐没被水冲掉,它就一定会溶解在葡萄汁中。


水土派 3 号辩手:


葡萄酒中的一切风味都来自于土壤,土壤分了很多层,不同层含有不同的矿物质,葡萄藤的确不是吸管,矿物质那么大的分子,葡萄藤的根茎是不能直接吸收的,它们吸收的是元素,所以这些矿物质经过葡萄的根和藤时,相当于被过滤了一下。


而我们喝葡萄酒时感受到咸味是由于钠离子作用于神经受体,让大脑产生了“咸”的感觉,这和吃食盐时直接由味蕾尝到的咸味还是有些不同的。


目前大多数观点认为,土壤中的矿物质中有那么极小的一部分是可以转移到葡萄酒中的,但是关于品尝葡萄酒时感受到的咸味和葡萄酒的真实含盐量(也就是酒中以钠的形式存在的矿物质含量)之间到底是什么关系,现在没人能确定。


盐4.jpg


好嘛,双方你来我往得辩论了 3 轮,双方说得都很有道理,本裁判宣布海洋派和水土派战平!(海洋派、水土派:滚!)


嘿嘿,其实事实的确如此,双方都是对的。


咸味的确来源于土壤和水分中的矿物质,目前虽然没有直接证据能证明海洋是如何给葡萄果实带来更多盐分的,但近海的园子产的葡萄酒常常令人想起海水的咸味,这也是不争的事实,当然,也不排除近海的土壤也会“更咸”。


但也并不是说,近海的葡萄园产的酒就一定会比内陆地区带有更多咸味,毕竟除了土壤以外,这跟酿酒方式、果实成熟度、酵母的选用等等都有关系。


但矿物质也好、含盐量也好,对于酿酒师来说的确是个需要小心处理的事情,因为盐对葡萄酒口感的平衡是有影响的,盐分可以让葡萄酒中的果香更加明显。有些人甚至还特意往不平衡的葡萄酒中加点盐,试图“逼出”酒中的果香。