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同一款葡萄酒,为什么两次喝出了不同的感觉?

很多资深的葡萄酒消费者会碰到:同一批过来的葡萄酒,同时喝,感觉为什么不一样呢?是不是其中有一瓶是假酒呢?其实,2 次喝的感觉不同并不是因为酒是假酒,而是因为出现了“瓶差(Bottle Variation)”现象。那到底什么是“瓶差”呢?为什么会出现“瓶差”呢?


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1、瓶差的定义


同一产区、同一品种、同一年份、同一批次、同一酿酒师、同一陈酿方式、同一陈酿时间、同一过滤装瓶方式,甚至是同一箱的葡萄酒,闻起来或喝起来都会有所差别,这种现象就称之为“瓶差”。这就如同是一棵树上长出来的 2 片叶子,生长环境基本上都是一致的,但形状却完全不同。所以,世界上也没有两瓶一模一样的葡萄酒,存在瓶差现象是正常的。


2、为什么会出现瓶差?


同一栽培方式,同一酿造方式,同一装瓶为什么会出现“瓶差”呢?这是因为在出厂的时候几乎是一模一样的酒,但受后天的运输和储藏等多方面因素的影响,会导致 2 款酒会有不同的变化。如同一对双胞胎,虽然二个人外表非常相似,但在不同的环境下成长,会形成不同的性格。


3、影响瓶差的因素


影响瓶差的因素非常多,如二氧化硫含量、运输、储藏和饮用时间不同等。


(1)二氧化硫含量:同一批次的葡萄酒,尤其是同一发酵罐中的葡萄酒,二氧化硫含量会基本一致,但装瓶洗瓶时会用到二氧化硫,残留的量不同会造成葡萄酒的陈年速度和口感会差异。如二氧化硫含量过多会造成臭鸡蛋、腐臭等香气,降低氧化作用,从而陈年速度会放缓,所以二氧化硫含量不同也会造成“瓶差”。


(2)运输:运输方式、颠簸程度及受高温的程度也会造成瓶差。如常温运输和冷链运输相比,氧化速度会加快,使得单宁和多酚类物质含量发生变化,口感自然也会发生变化。运输过程中上层的酒颠簸程度高于下层,使得上层酒氧化速度微快于下层,从而口感也会有所不同。船舶运输过程中,接触阳光一面葡萄酒的氧化速度会加快,与底层或阴暗面的葡萄酒口感有所差异。


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(3)储藏:储藏的温度和湿度不同,也会造成“瓶差”,如高温状态下,葡萄酒容易加速老化,造成败坏等现象;湿度过高容易导致瓶塞发霉,造成污染等;湿度过低容易造成橡木塞干燥,木塞与瓶壁之间空隙较大,加快氧化,口感变得单薄无味。


(4)饮用时间不同:同一箱酒在不同的饮用时间下也会有所差异,因为葡萄酒随着陈年会发生相应的变化,如香气会慢慢演变成陈酿香气或渐渐消逝掉,口感会变得复杂或寡淡,所以同一批酒在今年喝和明年喝,也会有所不同。


4、怎么尽量避免瓶差


那怎么才能避免“瓶差”,使得每次享受的葡萄酒口感都会相同呢?


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(1)饮用者心情相同:心情高兴和不高兴,会使得味蕾的活跃程度不同,造成葡萄酒的口感会有特别大的出入,因此,心情相同才会喝出相同的风味。


(2)饮用者口腔洁净程度相同:比如饮酒前吃甜点,会造成葡萄酒有苦涩等感觉,因此,口腔的洁净程度相同,也会使得“瓶差”发生的概率变小。


(3)侍酒温度相同:温度不同,香气和口感也会有所不同。如一瓶白葡萄酒在 8℃ 下和 20℃ 下,葡萄酒的香气会有明显不同。


(4)酒杯相同:波尔多杯和勃艮第杯在喝同一款葡萄酒时,会有明显的差异。因为波尔多杯杯口更容易聚拢香气,更适合一些内敛型的葡萄酒所使用,勃艮第杯更加开放,更适合香气直接奔放的葡萄酒所使用。


(5)倒酒量相同:倒入酒杯中的含量不同,香气和口感也会有明显不同。倒酒量越低,葡萄酒氧化的速度越快,香气会越淡。