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终于知道勾兑、调配和混酿葡萄酒的区别了

说到勾兑,人们总会不自觉地联想到假酒,典型的就是用“三精一水”勾兑而成的假酒。于是乎,在这个“谈假色变”的年代,勾兑几乎和假酒划上了等号!然而,勾兑并不一定是劣质酒的象征。在正规的酿酒学中,勾兑其实是一道重要的工序。那么问题来了,勾兑出来的葡萄酒能是好酒吗?


1、勾兑和常说的调配、混酿有什么区别?


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勾兑、调配和混酿是三个看似差异悬殊的词,实际上,这三个词用一个英语单词就足以概括,那就是 blend!不过,在消费者眼里,勾兑这个词似乎总没那么上得了台面,尽管它也可以是一个褒义词。所以,要想文雅点,可以用调配来代替勾兑。这两个词的意思差不多,而且调配更易受消费者认可,因而下文均以调配表示此意。


说到混酿,其实和调配差异也不大。不过混酿除了发酵后的调配外,还有一个意思就是 co-fermentation,也就是说先混合再发酵,一般指的是不同品种、年份、产地的葡萄共同进行发酵。在法国罗讷河谷(Rhone Valley)产区,有一种混酿葡萄酒就是由西拉(Syrah,红葡萄品种)和维欧尼(Viognier,白葡萄品种)共同发酵而成。


2、调配葡萄酒就不是好酒吗?


有一种“三精一水”勾调而来的葡萄酒的确是劣质酒,然而调配酒的品质也有三六九等之分。廉价的欧盟餐酒是调配而来,而对于许多顶级葡萄酒而言,调配也是一个非常重要的环节。无论是来自波尔多(Bordeaux)、香槟(Champagne)、里奥哈(Rioja)、美国加州(California)、澳大利亚还是南非的顶级葡萄酒,大都或多或少地进行了一定程度的调配。


所以,调配酒不一定等于差酒,即使你深受某些差酒之害也不能一棒子打死一船“酒”。那么,究竟为什么要进行调配呢?


3、葡萄酒为什么要进行调配?


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调配是葡萄酒酿造中的一个重要环节,它可以发生在发酵前,也可以发生在发酵后装瓶之前。当然调配不只是单纯的混合,调配是为了达到更好的口感效果,尤其是达到 1+1>2 的目的。这正是考验酿酒师功底的地方,可以这么说,不懂调配的酿酒师一定不是好的酿酒师。任何一个有经验的酿酒师都应该知道,调配的葡萄酒并不会逊色于未经调配的葡萄酒,甚至有可能更加出色。


(1)调配可以达到更好的品质


调配的基本原理是扬长避短,调配前的葡萄酒口感可能比较单一,甚至带点瑕疵,而且有的刚出厂的原酒在一定程度上来说是不宜饮用的,需要酿酒师进行调制,这样葡萄酒的品质也会随之提升。


(2)调配葡萄酒更复杂


当一款葡萄酒有多个基酒来源的时候,它很有可能比只有一个来源的时候更加复杂,无论是口感还是风味都不例外。因为调配可以使不同品种、年份、产区、葡萄园、批次甚至不同橡木桶的葡萄或葡萄酒混合在一起,这是增加复杂度最常见的手法。


(3)调配葡萄酒更加稳定


调配前不同批次的酒质难免有差异,甚至出现不稳定的情况。调配后,同一系列葡萄酒的产品质量可以更加稳定。


(4)调配葡萄酒更显和谐平衡


有时候,新酿造好的葡萄酒口感不见得一定是完美状态,这时候酿酒师可以通过微调使葡萄酒更好地展现平衡和谐之美,毕竟调配本身也是一门艺术。


(5)调配可以使葡萄酒风格多样化


世界上的葡萄品种虽然种类多,但常见的不外乎是那么几种。如果不进行调配,几乎很难采用相同的原料酿成不同风格的葡萄酒来;如果没有调配,酿酒师就难以进行创新。


(6)调配也可以使葡萄酒风格更统一


通过调配酿酒师可以更好地把控葡萄酒的风味,这样才可以保证不同批次生产的葡萄酒拥有统一的风格,有时候一些大型酒厂使用调配法也是为了去除年份的差异。


4、调配前的基酒可以有多种来源


调配前的酒液可以称之为基酒,而基酒可以有多种不同来源。常见的有如下几种:


(1)不同品种的调配


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品种间的互补非常常见,例如经典的波尔多混酿(Bordeaux Blend)。不同品种都有其独特之处,有时候可以达到取长补短甚至锦上添花的效果。此外,在天气多变的产区过于依赖一个品种风险较大,而不同品种的采收期不尽相同,这样可以规避天气因素带来的风险。


(2)不同产区的调配


不同产区风土不同,即使是同一品种,在风味上也会有一定的差异,而混合不同产区的基酒可以形成这一个大产区特定的风格。例如,法国大区级 AOC 葡萄酒都是不同子产区的葡萄酒调配而来。


(3)不同年份的调配


在不少产区,气候是一个非常不稳定的因素,这导致年份对葡萄酒的影响非常大。为了统一风格,不少生产商会选择将不同年份的葡萄酒进行调配,以充分利用不同年份的优势,同时也是为了去除年份差异,经典的例子有无年份香槟和雪利酒(Sherry)等。


(4)其它


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除了上述这些外,有时候同一品种不同采收期的调配也可以达到更好的效果。同样,不同葡萄园、同一葡萄园不同地块、不同批次和不同酿造工艺(是否进行苹果酸-乳酸发酵)的调配也可以带来口感上的创新。此外,经过橡木桶陈酿的葡萄酒也可以适当和未经过橡木桶陈酿的葡萄酒进行调配,法国橡木桶可以和美国橡木桶陈酿的葡萄酒进行调配,不同材质、不同烘烤程度甚至橡木桶不同的新旧程度都会带来影响。


当然,也不乏不同品质葡萄酒之间的调配,这通常是一些大品牌为了更加稳定大规模地生产风格一致的葡萄酒。而不同酒厂的调配也不是没有,例如法国勃艮第(Bourgogne)产区包括罗曼尼•康帝(Domaine de la Romanee Conti)在内的 6 大顶级酒庄就决定共同生产 2016 年蒙哈榭特级园(Montrachet Grand Cru)干白葡萄酒。


5、全球经典的调配酒


(1)波尔多


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波尔多的名声在全球都如雷贯耳,其中尤以波尔多调配酒(俗称波尔多混酿,以下均如此)著称。波尔多混酿红主要有赤霞珠(Cabernet Sauvignon)、梅洛(Merlot)、品丽珠(Cabernet Franc)和味而多(Petit Verdot)等;波尔多混酿白则以长相思(Sauvignon Blanc)和赛美蓉(Semilion)为主。


波尔多混酿的典型代表有许多,大名鼎鼎的拉菲、拉图和玛歌等全部都是调配酒的一种;此外,波尔多式混酿在其它国家也非常流行,许多国家的酒王级葡萄酒都是采用这种方法酿制,如意大利西施佳雅(Sassicaia)、美国作品一号(Opus One)和智利活灵魂(Almaviva)等。


(2)罗讷河谷


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罗讷河谷(Rhone Valley)以传统的 GSM 混酿著称,G 指 Grenache(歌海娜),S 指 Syrah(西拉),M 指 Mourvedre(慕合怀特)。GSM 混酿已经成了罗讷河谷葡萄酒的典范,一般情况下歌海娜占据的比例最大,它能给葡萄酒带来酒精含量和各种果香风味,而西拉则能带来颜色、单宁、黑果味。当慕合怀特的比例大于西拉,也可以表述为 GMS。除了法国,澳洲也会用其经典的西拉(Shiraz)来进行此类混酿。


(3)香槟


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香槟是最典型的调配酒之一,它一般采用霞多丽(Chardonnay)、黑皮诺(Pinot Noir)和莫尼耶皮诺(Pinot Meunier)混合酿制。除了品种的调配外,香槟还会有各年份之间的调配,这样可以去除年份差异,保持风格的一致性。


(4)加强酒


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雪利(Sherry)、波特(Port)和马德拉(Madeira)等加强酒也是调配酒的一种,典型的雪利酒不仅仅是不同酿酒葡萄之间的混酿调配,最重要的是其索雷拉陈酿体系(Solera System),即取上层补下层,以新酒补老酒,如此循环以使每年出售的雪利酒风格一致。波特酒也不例外,经典的茶色波特(Tawny Ports)就是采用颜色浅、萃取时间短的基酒调配而成。马德拉同样类似,多数马德拉酒都是由陈年酒液调配而成,如 10 年马德拉是指最年轻基酒的陈年时间为 10 年。